Alle Mengenangaben für 6 Personen
Für die Spargelcremesuppe:
2 kg weißer Spargel
2 TL Salz
1 EL Zucker
125 g Butter
3 EL Mehl
2 Eigelbe
125 g Sahne
Für den Wildkräuter-Salat:
200 g gemischte Wildkräuter (z.B. Rucola, Kapuzinerkresse, Löwenzahnsalat, Sauerampfer)
100 g Olivenöl
50 g Himbeeressig
50 g Aceto balsamico
50 g Crema di Balsamico
½ TL Pfeffer
1 TL Salz
1 Schuss Himbeersirup
1–2 EL Honig
Für den Spargelsalat:
2 EL Öl
4 EL Rapsöl
1 Prise Zucker
1 EL mittelscharfer Senf
125 ml Orangensaft
4 EL Rapsöl
2 Lachsfilets à ca. 150 g, ohne Haut
Zubereitung:
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Schalen aufbewahren. Die Spargelschalen in einem Topf mit reichlich Wasser bedecken, mit Zucker und Salz aufkochen und bei schwacher Hitze 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Den Sud in einen zweiten Topf abgießen, dabei die Schalen entfernen.
Inzwischen für den Wildkräutersalat die Wildkräuter verlesen, waschen und trocken schleudern, eventuell grobe Stiele dabei entfernen. Für das Dressing alle übrigen Zutaten mit 50 g Wasser verrühren. Vom Spargel die Spitzen etwa 5 cm lang abschneiden (für den Salat!), die restlichen Stangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Den Spargelsud erhitzen, darin Spargelspitzen und –stücke separat etwa 8 Minuten garen, wieder herausholen und beiseite stellen.
Für den Spargelsalat in einer Schüssel Honig und Senf verrühren, Orangensaft und Rapsöl untermischen und die beiseite gestellten Spargelspitzen vorsichtig unter das Dressing heben.
Für die Spargelcremesuppe die Butter in einem großen Topf zerlassen und das Mehl einrühren. Den warmen Spargelsud unter Rühren dazugießen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer gut umrühren. Die Suppe vom Herd ziehen. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und die Eiersahne unter die warme Suppe rühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen! Die beiseite gestellten Spargelstücke unterheben und kurz warm werden lassen.
Die Lachsfilets in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und im heißen Öl auf jeder Seite sanft anbraten. Den Spargelsalat auf vier Teller verteilen und die Lachsfilets darauf anrichten. Die Wildkräuter auf Teller verteilen, mit dem Dressing beträufeln und alles zusammen mit der Spargelsuppe servieren.