Freiland-Gans

Ein Gänselebenlang im Grünen Der antiken Sage nach, wurden diese Vögel schon im alten Griechenland der Liebes, und Schönheitsgöttin Aphrodite als heilig zugesprochen. Bei den Römern standen Gänse vor allem wegen ihrer Wachsamkeit hoch im Kurs. Glaubt man der Legende, so ist es allein dem vehementen Geschnatter des aufmerksamen Federviehs zu verdanken, dass die Stadt am Tiber im Jahre 387 v. Chr. Knapp einer Katastrophe entging. Wenn Albert und Helga Trimborn auf ihrem Hof von Gänsen reden, sind ganz andere Qualitäten gefragt. Dreieinhalb bis sechs Kilo je nach Art und Sorte, müsse so ein in Gottes freier Natur aufgewachsener Braten schon auf die Waage bringen. Um vier bis fünf Leute satt zu bekommen empfiehlt sich ein mittleres Exemplar von gut neun Pfund, das dann, je nach Rezept gefüllt, für drei bis vier Stunden in die auf gut 200 Grad vorgeheizte Röhre muß. Gänsebraten muß nicht fett sein. Die Tiere haben von Natur aus beste Eigenschaften feinstes Muskelfleisch aufzubauen, man muß ihnen nur genügend Zeit dazu lassen. Wenn dazu noch der entsprechende Auslauf auf dem Grünlandgelände kommt, bleibt zum Fettansetzen kaum eine Chance.

Zutaten für 8 Personen: 1 Gans (ca. 4 kg) Salz 5 Brötchen 2 säuerliche Äpfel Gänseherz 1 TL feingehackte Zwiebel 1 TL feingehackte Petersilie 2 TL gehackter Beifuß etwas Muskat 3 Eier etwas Milch Pfeffer Zubereitung: Die küchenfertige Gans innen mit Salz ausreiben. Die Brötchen in Scheiben und die Äpfel in feine Spalten schneiden. Herz und Leber kleinhacken.. Zwiebeln, Petersilie, Beifuß,.Salz, Muskat, Eier und Milch zugeben und alles gut vermengen. Die Füllung in die Gans geben und zunähen. Mit Pfeffer bestreuen. Bei 175 bis 200 °C 2 1/2 Stunden braten. Dabei öfters mit Bratenflüssigkeit übergießen. Eine sehr fette Gans nur mit heißem Wasser übergießen

Zutaten für 6 Personen: 1 Gans, ca-.5 kg 50 g Mandeln (abgezogen) 50 g Rosinen 3 EL Madeira 750 g Rosenkohl 750 g Möhren Salz Pfeffer aus der Mühle 3 EL Thymianblätter 150 g Sellerieknolle 1 Gemüsezwiebel 15 g Mehl 20 g Butter 4 EL Schlagsahne Zubereitung: Das Gänsefett auslösen und auslassen. Mandeln trocken rösten, Rosinen und Madeira einlegen. Rosenkohl und Möhren putzen, in 40 ml Gänsefett und 1/8 l Wasser 15 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern, mit 2 EL Thymian, Rosinen und Mandeln mischen. Die Gans salzen und füllen, Rest der Gemüsemischung kühl stellen. Die Gans verschließen, die Keulen zusammmenbinden. Mit Hals und Innereien auf dem Rücken in die Saftpfanne legen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Gas 2, Umluft 160 °C) auf der 2. Einschubleiste von unten 2 ¾ Stunden braten. Nach 30 Minuten die Kiele herausziehen. Sellerie und Zwiebel putzen, grob würfeln und um die Gans legen. Mehl und Bitter verkneten und kalte stellen. Nach 1 ½ Stunden die Haut um die Keulen herum einstechen ½ l heißes Wasser zugießen. Am Ende der Bratzeit die Gans auf ein Backblech legen. Die Hitze auf 225 °C (Gas 4, Umluft 200 °C) hochschalten. Die Gans 20 Minuten überbräunen. Die Röststoffe von der Saftpfanne mit ½ l heißem Wasser lösen, durch ein Sieb in ein Fettkännchen gießen. Den entfetteten Fond kräftig aufkochen, die Mehlbutter in Flöckchen unterschlagen und 15 Minuten kochen. Sahne und 1 EL Fett unterrühren, mit Salz, Pfeffer und restlichem Thymian würzen. Restliche Füllung erhitzen, mit der Sauce zur Gans servieren.

Tolle Rezepte mit Rindlfeisch

Traditioneller Sauerbraten Für die Beize: ½ l Wasser 1/8 l Weinessig 3/8 l trockener Rotwein 1 Zwiebel 1 Bund Suppengrün 4 Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 3 Gewürznelken Für den Braten: 1 Kg Rindfleisch aus der Keule – 1 Tomate – 50 g fetter Speck – 2 Eßl. Butter oder Margarine – 1/8 l saure Sahne, Salz Marinierzeit:3 Tage; Zubereitungszeit: 20 Minuten; Garzeit: 1 Stunde und 30 Minuten So wird’s gemacht: Für die Beize das Wasser, den Essig und den Wein mischen. Die Zwiebel schälen und vierteln, das Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Beides mit den übrigen Gewürzen in die Flüssigkeit geben. – Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit der Beize übergießen und zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage marinieren lassen; ab und zu wenden. – Das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen, die Beize durchseihen. Die Tomate waschen und vierteln. Den Speck in Würfeln schneiden – Das Fett in einem Bratentopf erhitzen und die Speckwürfel darin glasig braten. Das Fleisch einlegen und ringsum braun anbraten. Die Zwiebelviertel aus der Beize und die Tomate zugeben. ¼ l Beize zugießen. Den Braten zugedeckt bei milder Hitze 1 ½ Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf noch etwas Beize zugießen. – Den Sauerbraten aus dem Topf neben, dann in Scheiben schneiden und auf einer Platte warm stellen. – Die Sauce in einen kleinen Topf passieren und wieder erhitzen. Die saure Sahne einrühren und mit Salz abschmecken. Die Sauce einmal aufkochen lassen und getrennt zum Braten servieren. Pro Person etwa 3015 Joule/720 Kalorien Das paßt dazu: Kartoffelknödel und Rotkohl oder auch Spätzle und Apfelmus

Vorbereiten Frisches Rindfleisch kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hackfleisch ist am Tag des Einkaufs zu verbrauchen. Das Fleisch wird unzerkleinert kurz unter fließendem Wasser gewaschen, weil Wasser die Nährstoffe aus dem Fleisch löst. Vor dem Erhitzen kurz abtupfen. Große Fleischstücke zum Braten werden zunächst pariert, das heißt große Sehnen und dicke Haut entfernen. Flache Stücke vor dem Garen klopfen, damit das Zellgefüge gelockert wird. Damit Steaks sich nicht in der Pfanne oder auf dem Grill wölben, muß die äußere Fettschicht eingeritzt werden. Garen Zur Herstellung einer kräftige Brühe Fleisch in kaltes Wasser geben. Die Geschmacks und Nährstoffe werden besser herausgelöst. Kochfleisch in kochendes Wasser geben. Sobald die Schnittflächen weißlich grau aussehen, unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Braten rundherum in heißem Fett (Kochlöffelprobe) anbraten, Im Backofen oder Bratentopf fertiggaren. Das Fleisch ist gar, wenn es bei der Druckprobe nicht mehr nachgibt. Nicht in das Fleisch stechen, damit kein Bratensaft verloren geht. Hilfreich ist ein Fleischthermometer (Kerntemperatur ca. 80 °C). Das Bratenstück nach dem Garen etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.