Spargelragout mit Kaiserschnitzel

Zutaten für 4 Personen:

Vom Bauerngut:

2 kg weißer Spargel
4 Kalbsschnitzel a 150 g (oder Gutsschwein oder Gutspute)
Petersilie, gehackt
Weißwein (z.B. Finkenauer Weißburgunder)

Aus dem Vorrat:

3 EL Öl oder Butterschmalz
20 g Kapern, gehackt
150 ml Sahne
80 ml Kalbsfond
3 EL Sauerrahm oder Créme fraiche
Zitronensaft, Zitronenschale, gerieben
1 TL Mehl
Mehl zum Bestäuben, Salz

Zubereitung:

Als erstes werden die Schnitzel platiniert. Größere Kalbsschnitzel klopfen und salzen. Außerdem werden die Ränder eingeschnitten und Sehnen entfernt und in Mehl gewendet. Gut abschütteln. Öl in flacher Pfanne erhitzen und beidseitig braun braten. Schnitzel herausnehmen und warm stellen (Backofen). Die süße Sahne hinzugeben und das Mehl einstauben in den Bratensatz, das Ganze verrühren und mit Fond ablöschen. Das Ganze schließlich einige Minuten kochen lassen. Anschließend die Kapern, Zitronenschale und -saft sowie gehackte Petersilie in die Sauce untermengen. Zudem Sauerrahm oder Créme fraiche hinzufügen. Nun die Schnitzel in der Sauce unter mehrmaligem Wenden einige Minuten warm ziehen lassen und mit einem Hauch geriebener Zitronenschale bestreuen.

Spargelragout:

Für das Spargelragout Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, den geschälten Spargel vorab in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Den Spargel ganz leicht Farbe nehmen lassen. Nun mit Weißwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Abrieb von der Zitrone.

Dazu schmecken Petersilienkartoffeln, Rösti oder Kartoffelpüree

Bildnachweis: SpargelstrasseNRW